La nostra chef Fidaa ci parla oggi della famosa salsa di ceci la cui identità è rivendicata anche da Israele, nonostante sia parte del patrimonio gastronomico arabo da secoli
di Fidaa Abu Hamdiyyeh
Roma, 10 giugno 2020, Nena News – Prendere i ceci già bolliti e schiacciarli fino a farli diventare cremosi. Lasciarne una parte interi. Sciogliere accuratamente la tahine in aceto da vino e aggiungerla ai ceci schiacciati.
Macinare finemente le noci tostate, mescolarle con il succo di lime e con un poco di aceto da vino. Aggiungere al misto di ceci, mescolarlo con il prezzemolo e la menta tritati.
Aggiungere l’olio d’oliva dolce, atraf tib (spezie varie); semi di coriandolo, carawy, pepe nero, cannella e zenzero, mescolarli molto bene.
Nel fare questa salsa, usare più succo di limone dell’aceto: mettere la salsa in una ciotola di porcellana, e cospargere la superficie con pistacchi tritati.
Per guarnire, mettere sopra un sacco di olio d’oliva e cospargere con abbondante prezzemolo tritato e dei boccioli di rosa.
Questa è una delle numerose ricette di hummus che ho provato dal libro di ricette egiziane del XIV secolo Kanz al-fawā’id fī tanwīʿ al-mawā’id (“Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table”) tradotto dall’arabo da Nawal Nasralla. Anche se con il tempo ha avuto delle modifiche rispetto alle ricette storiche e originali, gli ingredienti di base di questa salsa (ceci, tahine e limone) sono gli stessi. Diventata famosa internazionalmente, la sua provenienza e identità sono sempre messe in discussione al punto da far scatenare “la guerra dell’hummus” tra il Libano e Israele quando quest’ultima, nel 2008, è stata registrata nel libro del Guinness dei primati per un piatto di humus che pesava 420 chili. Subito dopo il Libano ha rivendicato l’identità del piatto: lo chef Ramzi Choueiri e gli studenti dell’Università Al-Kafaat (tutto il Libano) hanno preparato il più grande piatto di hummus (pesava 10.452 kg).
Lo storico culinario statunitense Charles Perry (nato nel 1941), sceglie la Siria come la prima patria dell’hummus perché dice che “Damasco era la città più grande con una sofisticata classe dirigente nel XVIII secolo”. Tuttavia, quella di Perry è solo una teoria perché, come detto sopra, le ricette con i ceci esistevano già nel XIV secolo.
Ho chiesto a Iyas Ashkar, proprietario del ristorante palestinese “I Nazareni” in pieno centro a Brescia, qual è il segreto per un buon hummus. Mi ha risposto che “Il buon hummus non ha segreti. Ci tengo a riprodurre i sapori della nostra cucina palestinese per essere all’altezza di rappresentarla. L’hummus è un piatto arabo, da prima che nascessero i diversi ‘stati nazione’ arabi. Non può avere un cittadinanza. Non mi sorprendono le rivendicazioni israeliane: hanno preso possesso della terra, del mare, del cielo palestinese, distruggendo archivi, bruciato libri, perseguitato intellettuali palestinesi e cancellato le tracce di oltre 500 villaggi. Israele crede di poter riscrivere la storia a suo piacimento.
Il furto dell’identità ha raggiunto anche l’hummus (il nome che gli arabi hanno dato ai ceci)”.
Ashkar aggiunge: “Nel mio hummus uso tahine limone e sale. La guarnizione è con ceci interi, olio evo, paprika dolce e cumino.”.
Iyas ha fatto dell’hummus uno strumento di solidarietà con i suoi dipendenti, istituendo la giornata dell’hummus a maggio durante la quale ha venduto 70 chili di questa salsa. Tutto il ricavato è andato ai suoi 10 dipendenti.
“Se forse avessi scelto di offrire un altro piatto, non avrebbe avuto lo stesso successo” ha detto.
Hummus significa ceci, dal latino Cicer arietinum. Il medico greco Gaetano Pergamo scelse il nome kikus che vuol dire forza e potenza, oltre alla sensazione di benessere che dà l’hummus perché favorisce la produzione della seratonina. Alla base di questa famosa salsa che si prepara dai secoli, ci sono i ceci ma si aggiunge anche la tahine, ingrediente indispensabile per la preparazione di un buon hummus. Nena News